Kabalak (Hodan) Dolması

Sarilan_kabalak_yapraklari

Henüz alıp başımı bir köye yerleşme noktasına gelmiş olmasam da şehrin içinde nefes almakta zorlanıyorum bazen. Sırtımı bir ağaca yaslamak, toprağa dokunmak, ciğerlerimi mis gibi bir havayla doldurmak istiyorum. Bahar gelince bunları daha çok istiyorum tabi.

Her ne kadar serin hava kendini unutturmaya çok niyetli görünmese de mevsim bahar. Güneşi gördüğümde aklıma ilk gelen şeylerden biri piknik oluyor benim. Sonra düşünüyorum; evde hazırlık, en yakın yeşil alana ulaşmak için boğuşacağın trafik, sakin ve güzel (ne kadar mümkün bilmiyorum) bir nokta bulmak için onca uğraş… Hepsi öyle gözümde büyüyor ki. Sonra çocukken yaptığımız piknikler geliyor aklıma. Sabah kahvaltıyla başlayıp öğleden sonra mangal yakılan ve mutlaka bir demlik çay ile noktalanan ve mevsim uygunsa annemlerin mutlaka mantar ve çeşitli otlar topladığı piknikler.

Mantarları tanıyıp toplamak uzmanlık istiyor elbette. Bilmeyenin kesinlikle uzak durması gerek. Bunu düşündüğümde dedemin “Bir mantar kurtluysa korkmayacaksın, kurdun yediği mantar zehirli olmaz.” sözü geliyor aklıma. Bilimsel değeri tartışılır tabi, işin uzmanına sormak gerek doğruluk payı olabilir mi diye. Ben mantarın sıkça toplanıp tüketildiği bir ailede büyüdüğüm halde asla kendim mantar toplamam. Çünkü doğada yenilebilir mantarlarla kolaylıkla karıştırılabilecek benzer zehirli mantarlar da var.

Sözü çok uzattım biliyorum. Tüm bunları Bilgi Kozası sayesinde tanıştığımız Narköy’de kabalak (bazı yörelerde hodan, kaldirik gibi isimlerle de anılıyor) yaprakları ile karşılaşınca duyduğum heyecanı paylaşmak için anlattım. Kabalak da bizim yaptığımız pikniklerde topladığımız bir bitkiydi. Narköy‘de yaptığımız orman yürüyüşünde kabalak yapraklarını görüp tanıyınca hemen bunlarla annemin yaptığı şahane dolmayı kendim yapıp denemek istedim.

Narköy’de konakladığınızda kendi yetiştirdikleri/yaptıkları ürünlerden de satın alabiliyorsunuz. Ben de peynir, yumurta, reçel gibi şeylerin yanında bu kabalak yapraklarından da aldım ve dolmayı denedim.

Ispit

Kabalak yapraklarının ıspıt adı verillen mor çiçekleri

Bu fotoğrafta gördüğünüz kabalağın mor çiçekli kısımları ve sapları da soğan ile kavrularak yenebiliyor. Bu mor çiçekli kısımlara ıspıt diyor annemler. Ispıtı ve kabalağı mevsiminde İstanbul’da semt pazarlarında bile bulabiliyorsunuz. Şimdi tam zamanı. Sadece ormanda yetiştiği için ne kadar doğal olduğundan söz etmeme gerek yok.

Bu dolma alışık olduğumuz dolmalardan epey farklı. İçi için kullandığınız ana malzeme un ve mısır unu. Kulağa tuhaf gelebilir ama ehil ellerden çıkması şartıyla mutlaka denenmesi gereken bir lezzet diye düşünüyorum. Bir keresinde bu dolmaya Kadıköy Çiya’da da rastlamıştım. Benzer bir iç malzeme ile kabak çiçeğinden de dolma yapılıyor Kastamonu’da ve bence pirinçli olanından katbekat lezzetli oluyor. Bu kadar uzun anlattıktan sonra tarifi vermeliyim artık.

Kabalak_yapragi_detay

Kabalak yaprağı kalp şeklinde, üzerinde çok küçük tüyler olan (bazı türlerinde daha fazla hissedilen kaba tüyler de olabiliyor. Hatta bunlar tüylü kabalak diye isimlendiriliyor) bir yaprak. Bu tüylerden hoşlanmayacaklar olabilir. Ama piştiğinde kesinlikle hissedilmiyorlar. Rahatsız olursanız yaparken eldiven kullanabilirsiniz.

 


Malzemeler

  • 250 g kabalak yaprağı, kuru haliyle
  • 200 g mısır unu
  • 200 g un
  • 70 g zeytinyağı
  • 3 orta boy kuru soğan, yemeklik doğranmış
  • 15 diş sarımsak, küçük doğranmış
  • 5-6 yemek kaşığı yoğurt
  • 400 ml su, oda sıcaklığında
  • Pul biber
  • Tuz

Yapılışı

  • Bir tencerede 2 litre kadar suyu kaynatın.
  • Kabalak yapraklarını yıkayın. Tencerenizin bir kerede rahat alabileceği kadarını kaynayan suyun içine batırın. Yapraklar çok narin olduğu için sadece 30 saniye kadar suda bekletin. Kevgir yardımıyla zedelemeden hemen soğuk su dolu bir kabın içine alın. Tüm kabalak yapraklarını bu şekilde kaynar suda yumuşatın, soğuk suya daldırıp soğutun ve süzgeçe koyup süzdürün.
  • İç malzemesini hazırlamak için un, mısır unu, zeytinyağı, yemeklik doğranmış bir kuru soğan, su ve tuzu genişçe bir kapta cıvık bir hamur elde edene kadar elinizle karıştırın.
  • Kabalak yapraklarını aynı üzüm yaprağı sarar gibi avcunuzun içine alın, içine bir tatlı kaşığı kadar iç malzemesinden koyun ve sarın.

Dolmanin_yapilisi

  • Tüm yaprakları bu şekilde sarıp tencereye dizin.
  • Orta boy bir tavaya 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Bu yağda yemeklik doğradığınız 2 adet kuru soğanı ve 15 diş sarımsağı pul biber de ekleyerek güzelce kavurun.
  • Kavrulan soğan ve sarımsağı tenceredeki dolmaların üzerini kapatacak şekilde yayın.
  • Yoğurdu küçük bir kapta çırpın ve soğanların üzerine dökün. Bu yoğurt dolma pişerken peynir haline gelecek ve dolmaya enfes bir tat katacak.
  • Tencereye tüm dolmaların yarısına gelecek kadar bir miktar su koyun ve orta ateşte kaynamasını bekleyin.
  • Kaynadıktan sonra kısık ateşte arada suyunu da kontrol ederek pişirmeye devam edin.
  • Bir saat kadar pişirmek yeterli olacaktır. Ama tadına bakarak dolmanın içindeki hamurun pişip pişmediğini kontrol edin.
Dolma_ispit

Dolmanın piştikten sonraki hali ve haşlanan sapların yumurta ve soğan ile kavrulması ile hazırlanan ıspıt.

 

 

 

Önceki Kayıtlar Sonraki Kayıtlar

Benzer Tarifler

2 Yorum

  • Reply Banu 11 Nisan 2018 at

    Merhaba.hodanı araştırırken burada buldum kendimi ve çok şaşırdım çünkü hodanın kavurması çok bilinmesine rağmen dolması çok nadir bilinir.Üstüne üstlük bilen de bulgur ya da pirinçlisini bilir.Unlu karışımla yapılanını pek bilen yoktur.Ben Bolu ,Mengenliyim.Bizim burda hodan çok sevilir.Sarması da aynı tarif ettiğiniz gibi yapılır.Sadece yoğurt pişerken konmaz.Soğanlı salça yapılır.Pişince de sarımsaklı yoğurtla yenir.Enfestir.Bolu’nun diğer ilçelerinde böyle yapılmaz.Bulgur ve pirinç karışık yapılır.Mayıs geldiğinde sezonu bitene kadar sık sık konu komşu toplanılıp yapılır.Tarif için teşekkürler.Elinize sağlık

    • Reply Safi Mutfak 12 Nisan 2018 at

      Merhaba Banu Hanım.
      Ben de Bolu Mengen’de yapıldığını sizden duyuyorum. Ne güzel, ortak bir yemeğimiz varmış 🙂 Benim de en sevdiğim yöresel yemeklerden bu dolma, hatta benzer bir iç malzemeyle (üzerine yoğurt koymadan) kabak çiçeği dolması da yaparız biz. Belki siz de?
      Şimdi tam kabalak/ıspıt zamanı, bol bol yapılır bilen evlerde. Nerede yaşıyorsunuz bilmiyorum ama İstanbul’da semt pazarlarında bile bulunuyor artık.
      Sevgiler

    Banu için bir cevap yazın Cancel Reply